Aula 9- Ovos, leite e derivados

O ovo é um ingrediente importante na culinária e é utilizado mundialmente em pratos doces ou salgados, em qualquer refeição. O ovo que consumimos normalmente é o óvulo fecundado ou não da galinha, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie que eles procedem. O ovo é classificado em grupos, classes e tipos, de acordo com a cor da casca, a qualidade e o peso. (ARAÚJO, 2008). 

Os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas: puro, ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, omelete, gemada (PHILIPPI, 2008, p. 151), além de fazer parte de várias preparações culinárias. Tanto a gema, como a clara, que são as principais partes do ovo, tem propriedades interessantes para a dietética, como a capacidade de formar espumas, são emulsificantes, espessantes, dão cor, brilho, viscosidade, entre outros.

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O leite contém muitos nutrientes, podendo-se destacar: proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo).(PHILIPPI, 2008, p. 107). O leite comumente comercializado é o leite de vaca, e quando submetido a diferentes processos industriais que visam a maior conservação podem originar diversos outros tipos de leite.

 O leite tem várias características funcionais de grande interesse na dietética, como solubilidade, absorção e retenção de água e de gordura, capacidade emulsificante, espumante, geleificação, entre outros. Devido essas características, o leite serve de matéria prima para diversos produtos, como creme de leite, manteiga, queijos e iogurtes.

Nessa aula prática observamos como os ovos, leite e derivados podem ser usados na formulação de receitas e sua aplicação na técnica dietética, além de mostrar a utilidade do leite e ovos em uma preparação. 

As preparações que nosso box ficou responsável foram um omelete de queijo e presunto e um frapê de café. O omelete é uma preparação originada a partir da ação mecânica onde se batem os ovos até que eles fiquem com uma consistência espumosa e homogênea. Ao bater os ovos, percebemos que houve um aumento do volume, e ao submeter à cocção percebemos que essa propriedade continuou. Isso se deve à formação de filamentos elásticos da albumina (clara) que retêm os glóbulos de ar em sua estrutura. Uma vantagem dessa preparação é que não precisou se acrescentar óleo, tornando a preparação mais saudável. Outra vantagem do omelete é que existem várias possibilidades de acrescentar diferentes ingrediente a preparação, sendo então uma maneira mais atrativa de se alimentar. A aparência da preparação ficou muito bonita, bem como o sabor do omelete, que foi apreciado por todos da turma. 

Os leites e seus derivados podem ser usados na composição de diferentes preparações, sendo elas doces ou salgadas. A preparação de frapê de café foi um exemplo de uma preparação doce e muito saborosa. O leite, juntamente com o sorvete de creme dão uma consistência bem cremosa para a preparação, sendo bem atrativa do ponto de vista sensorial. O acréscimo de café instantâneo proporcionou um sabor muito gostoso, e no ponto ideal. O leite condensado, que é outro ingrediente derivado do leite e de extrema importância na técnica dietética, dá também um sabor muito atrativo para a preparação. 

Frapê de Café

Ingredientes: 

·         1 colher de café rasa de café instantâneo
·         1 bola de sorvete de creme
·         ¼ xícara de leite gelado
·         ¼ xícara de leite condensado
·         ½ colher de café de essência de baunilha

Modo de preparo:

• Colocar todos os ingredientes no copo do liquidificador e bater intensamente até homogeneizar.
•   Dispor em copos apropriados e servir.

* Rende uma porção 

Fonte:  

ARAÚJO, WMC. e cols. Allquimia dos Alimentos. Editora SENAC. Série Alimentos e Bebidas, vol. 2, 2008.PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2008.