Aula 2 - Fundos e Molhos

Ingredientes selecionados, temperos na medida certa, são a base para o sucesso das receitas. Mas por trás das maiorias dos pratos, entram composições básicas que contribuem, e muito para esse sucesso: os fundos e molhos.

Na aula de hoje nosso box ficou responsável pela preparação do molho bechamel, que mais tarde foi usado para cobrir a couve flor gratinada. Vimos que os fundos e molhos são importantes no acompanhamento de um alimento, pois eles realçam sabores, identificam preparações e melhoram a aparência de um prato.

Além do molho bechamel também foram feitos o molho madeira, molho branco, molho agridoce e molho rosé, todos ficaram muito saborosos, juntamente com as preparações que os acompanharam.

Qual a diferença entre Fundos e Molhos?

Fundo é uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porém com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas. Os fundos podem ser claros – feitos a partir de legumes, aves, peixes ou vitela – ou escuros feitos com carne e ossos tostados. Fundos são a base para a preparação de molhos.

O molho é uma preparação, quente ou fria, que dá sabor e melhora aparência dos alimentos. Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos. A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida. Os molhos também podem ser frios, como maioneses, vinagretes e condimentos do tipo mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja. (Araújo et al 2007)

Receita Molho Bechamel/ Couve flor gratinada

Molho Bechamel

·         Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
• 3 xícaras de leite
• 1 xícara de chá de cebola picada
• 1 dente de alho
• 1 colher de café de sal

·         Modo de Preparo:

• Aqueça a manteiga em uma frigideira.
• Adicione a cebola, o alho pré-processado e a farinha de trigo de uma vez.
• Acrescente o leite;
• Mexa em fogo baixo com auxilio do fouet rapidamente para não empelotar por 25 a 30 min;
• Coloque o sal, verificando se não é necessário algum adicional.

 Couve flor gratinada

·         Ingredientes:

• 1 unidade de couve flor
• 1 colher de café de sal
• 100g de mussarela fatiada
• 100g de presunto fatiado
• 50g de bacon
• 50g de queijo parmesão

·         Modo de Preparo:

• Retire as folhas da couve-flor, separe os bouquets.
• Em uma panela, coloque a água e o sal.
• Deixar ferver e mergulhe a couve-flor por 2 a 3 minutos.
• Escorra e reserve.
• Em seguida afervente o bacon e descarte a água, depois frite.
• Disponha em uma travessa a couve-flor, entre os bouquets, rolinhos de mussarela e presunto.
• Finalizar salpicando bacon e queijo parmesão.
• Levar ao forno por 30 minutos para gratinar.

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 Fonte:

      ARAÚJO, WMC. e cols. Allquimia dos Alimentos. Editora SENAC. Série Alimentos e Bebidas, vol. 2, 2007;