Aula 4 - Leguminosas

Leguminosas              

            Embora muitas pessoas acreditem que leguminosas sejam legumes, isto não é correto, na realidade, leguminosas são grãos que provindos de vagens. As leguminosas incluem os feijões verde, branco, jalo, preto, largo, flageolé, carioquinha, azuki, da-colônia, manteiguinha, rim, mungo, pinto, fradinho, decorda ou macassar, guandu ou andu, mangalô e também as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico.

            Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2006), as leguminosas constituem os alimentos vegetais mais ricos em proteínas. Além de serem fontes de fibras solúveis e insolúveis, fontes de vitaminas do complexo B, fontes de ferro, potássio e outros micronutrientes, também são ricas em carboidratos desejáveis e indesejáveis (rafinose, estaquiose).

            Mesmo sendo alimentos ricos em proteínas, as leguminosas não possuem uma composição completa de aminoácidos, mas quando combinadas com os cereais (arroz ou milho, por exemplo) que possuem diferentes tipos de aminoácidos se completam, constituindo uma combinação proteica de alto valor biológico (aminoácidos essências).

           Além dessas características, na aula prática de dietética sobre leguminosas, identificamos e analisamos algumas propriedades atribuídas a este grupo de alimentos, como a prática do remolho. A definição de remolho é: permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou perder sal. Porém quando colocamos alguma leguminosa em remolho (como feijão, grão-de-bico), hábito muito antigo, temos a intenção de amolecer o alimento para facilitar a cocção (cozimento), servindo também para retirar substâncias antinutricionais, essas substâncias impedem a absorção de vitaminas e minerais. Existem duas maneiras de se fazer o remolho, a quente e a frio.

Remolho a quente: colocar uma medida de grão para três medidas de água em uma panela de pressão(por exemplo 1 xíc de feijão e 3 xíc de água).Deixar criar pressão e aguardar por dois minutos.Desligar o fogo e deiar descansar por meia hora sem abrir a panela.Desprezar a água do remolho (água com presença de espuma corresponde a liberação de fatores antinutricionais).Adicionar novamente a proporção de três partes de água para uma de grão e ao criar pressão deixar por mais vinte minutos cozinhando ou até ficar macio.Os grãos novos são os mais macios e cozinham mais rápido. 

Remolho a frio: lavar os grãos e deixá-los em água na proporção de uma medida de grão para três de água,em repouso de oito á doze horas,depois despreza a água com fatores antinutricionais.Colocar novamente em água na mesma quantidade e cozinhar por 20 minutos ou até ficar macio.

Nesta prática nosso box teve para preparação a receita de Sopa de ervilha. A ervilha é uma leguminosa originária da região mediterrânea, podendo ser consumida seca ou verde; quando verde, a ervilha é alongada, fibrosa, de cor castanho-clara e mede aproximadamente 10 cm de comprimento. Duas variedades de ervilha seca podem ser consumidas: a ervilha torta (da qual são usados os grão e a vagem) e a vargem, e a ervilha-de-debulhar (da qual apenas o grão pode ser consumido).  Em geram as ervilhas podem ser usadas em preparações como saladas, recheios (tortas, empadinhas), omelete, sopa-creme, e com outras hortaliças para acompanhar carnes e peixes. (PHILIPPI, 2008).

- Receita

Ingredientes

Ervilha seca – ½ pacote de ervilha (250g)

Bacon em cubos – 1 pedaço médio (110 g)

Cebola Brunoise – 1 unidade (85g)

Cebolinha – ½ xícara (12g)

Sal – 2 colheres de chá (10g)

Alho – 2 dentes (9g)

Técnica de Preparo

- Fazer o pré- preparo da ervilha, e cebolinha.

- Cozinhar a ervilha, liquidificar a ervilha cozida.

- Lavar a cebola e cortar em cubos pequenos.

- Cortar o bacon em cubos pequenos.

- Socar o alho.

- Refogar o bacon, cebola e alho e acrescentar a ervilha.

- Temperar com sal e cebolinha

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Rendimento: 9 porções                                                                      

  

Fontes:

- PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2006.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.  Departamento de Atenção Básica. Coordenação- Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

- Disponível em: <http://nutrirdiaadia.blogspot.com.br/2012/12/remolho-definicao-de-remolho-e.html >. Acesso em: 13/11/13