Açúcares
Ingrediente altamente presente em diversas preparações
culinárias, responsável por caracterizar o sabor doce em nosso paladar, e
muitas das vezes matéria prima para constituição de um tipo de alimento. Os carboidratos são compostos orgânicos
formados por unidades denominados sacarídeos. São classificados em:
monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose
e lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). Açúcar é
o termo, o empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os
monossacarídeos e os dissacarídeos (PHILIPPI,
2008).
Em alimentos, os carboidratos
atuam basicamente como agentes de sabor (doçura) agentes de escurecimento
(reações das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes formadores de
goma, influindo na textura dos alimentos.
As propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a
estrutura química deles e portanto é com base nelas que é possível escolher
qual açúcar ou carboidrato será utilizado para a fabricação de um determinado
alimento.
Em diversas receitas e preparações, os
açucares são largamente consumidos. Ou na forma de açucarados naturais como o
mel e as frutas, ou em tipo de açúcares comercial, variados. Alguns alimentos são
elaborados basicamente por açúcar, como as geléias, doces, caramelos, balas,
glacês; e outros alimentos possuem alto teor de açúcar em suas composições como:
bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins, balas e
refrigerantes (OETTERER).
Nosso Box ficou encarregado pela
preparação da Barra de Cereal. Nesta receita duas propriedades dos açúcares se
destacaram para constituir o produto final: a solubilidade e cristalização. A
solubilização dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento de
temperatura, e corresponde ao seu poder adoçante (PHILIPP, 2008), este fator permitiu que a mistura
açúcar cristal, água e temperatura, resulta-se na transformação da mistura para
um liquido claro, aparência e consistência caramelizada. A cristalização, que
ocorre quando o estado físico da água do açúcar e da gordura é modificado para
formação de cristais, visando a viscosidade e textura (PHILIPP,2008), este
fator permitiu que após ser acrescentado o mel (que reforçou esta
característica), e os demais ingredientes, estes se associassem a calda adquirindo consistência sólida, após
serem retirados do fogo.
Receita
Ingredientes:
Mel – 2 col de sopa
cheias (60g)
Açúcar Cristal – ½ xícara
de chá (100g)
Requeijão – 2 col de
sopa (60g)
Aveia
em flocos – ¾ de xícara chá (45g)
Nozes
picadas (100g) – 1 xícara de chá
Castanha
do Pará (15g) – 6 unidades
Uva
passa (35g) – 2 col de sopa cheias
Modo de
preparo:
-
Em uma panela colocar açúcar e ½ copo (americano) de água
-
Leve ao fogo, mexendo até mistura ficar uma calda grossa, de cor mais caramelo.
-
Acrescente todos os demais ingredientes, mexa-os todos juntos por
aproximadamente 3 minutos.
-
Retire do fogo e reserve.
-
Forre uma forma de alumínio com papal manteiga, unte o papel manteiga com um
pouco de manteiga.
-
Espalhe a preparação na forma sobe o papel manteiga, e deixe esfriar.
-
Após esfriar, retire da forma e corte em quadrados ou retângulos de tamanho
médio.
-
Sirva a seguir.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6
porções
Fontes:
-
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev.
atual. Barueri, SP: Manole, 2006.
-
OETTERER, M. Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz,
Departamento
de Agroindústria e, Alimentos e Nutrição. São Paulo.
Nenhum comentário:
Postar um comentário