Aula 10 - (Parte 2º) - Bebidas e Infusos

Bebidas e Infusos

               Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença de outros alimentos. São partes integrantes do cardápio, e compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Podem ser divididas em bebidas alcoólicas e não alcoólicas. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições. Dentre as bebidas não alcoólicas estão os infusos (café e chá), leite puro ou com chocolate, sucos refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-shakes.

              A infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em pouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aroma e sabor). Os infusos são líquidos resultantes do processo de infusão, e o mais conhecido são o chá e o café. (PHILIPPI, 2008)

              Servidos geralmente quentes, os infusos têm ação estimulante, levando em calorias ao organismo, ativando a circulação, além de conterem substâncias que são estimulantes químicos e diuréticos, tais como derivados de purinas, cafeína (trimetilxantina), teobromina, taninos, etc. O valor calórico destas infusões decorre do açúcar que a elas se acrescenta e da temperatura em que são ingeridas. (ORNELLAS, 2001)

Bebidas e infusos em geral são simples e fáceis, de se preparar. Nesta prática fizemos as preparações de um infuso (Chá mate gelado) e dois sucos (limonada e suco de vegetais).

Chá Mate Gelado

Ingredientes

- Chá mate – 2 colheres de sopa rasa de mate (6g)

- 1/ ½ copo de requeijão de água (300ml)

- 1 colher de sopa de açúcar ( 15g)                                                            

-  ¼ de limão, suco. (5g)

Modo de preparo

- Em uma chaleira ferva água

- Após acrescente o mate e deixe em infusão por 5 minutos.

- Coe a mistura, e adicione o açúcar e o limão.

-Leva a geladeira. Sirva em seguida

Rendimento: 1 porção

  

Suco de vegetais 

Ingredientes:                                                      

- 2 folhas de alface

- 2 folhas de rúcula

- 1/3 de cenoura

- 3 fatias médias de abacaxi

- 2 copos de requeijão.

Modo de preparo:

- Bata todos os ingredientes no liquidificador

- Leve a geladeira, e sirva a seguir.

Rendimento: 9 porções  

            Os vegetais em geral, são ricos em vitaminas, minerais, fibras e substâncias que agem como compostos biativos, que ajudam o organismo a se manter em equilíbrio. A ingestão de sucos naturais permite combinações de frutas e legumes que não consumimos na quantidade ideal diariamente, beneficiando o aporte de nutrientes e minerais para nosso organismo, e como consequência ajudando no combate de doenças. Sucos de vegetais contém baixas calorias e são praticamente sem gorduras, são saborosos e satisfazem.

              Umas das vantagens de se utilizar sucos de frutas e vegetais é facilitar o processo de digestível oferecendo com mais eficiência os nutrientes ao organismo. As hortaliças são mais difíceis de digerir que as frutas; tendem a ser mais pesadas e demoram mais a serem assimiladas pelo organismo. No entanto, quando se toma o suco de uma hortaliça, o corpo absorve com maior rapidez as partículas alimentícias. Sucos frescos, que, se ingeridos imediatamente depois de serem feitos, contém cerca de 95% do valor alimentício da fruta ou hortaliça.

Algumas recomendações:

- Prepare os sucos em casa usando frutas, brotos, sementes germinadas, hortaliças, raízes (tubérculos) e legumes frescos, crus e preferentemente orgânicos.

 - Tome o suco imediatamente após o seu preparo e não guarde sobras na geladeira nem congele. Uma vez preparados eles começam a se oxidar e perder seus valores nutricionais mais importantes.

- Tome o suco ao natural, ou seja, sem adoçar. Aproveite para apreciar melhor o sabor dos alimentos "in natura" e começar a reduzir suas necessidades de ingerir açúcar em excesso.

Fonte:

Diponível em:<http://www.saudevidaonline.com.br/artigo55.htm> Acesso em:15/11/13

Disponível em: <http://www.docelimao.com.br/site/agenda/71-vantagens-dos-sucos-desintoxicantes> Acesso em: 15/11/13

Aula 7 - Açúcares

                                                                       


                                                               

Açúcares

              Ingrediente altamente presente em diversas preparações culinárias, responsável por caracterizar o sabor doce em nosso paladar, e muitas das vezes matéria prima para constituição de um tipo de alimento.  Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominados sacarídeos. São classificados em: monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). Açúcar é o termo, o empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos (PHILIPPI, 2008).

Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doçura) agentes de escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes formadores de goma, influindo na textura dos alimentos.  As propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a estrutura química deles e portanto é com base nelas que é possível escolher qual açúcar ou carboidrato será utilizado para a fabricação de um determinado alimento.

             Em diversas receitas e preparações, os açucares são largamente consumidos. Ou na forma de açucarados naturais como o mel e as frutas, ou em tipo de açúcares comercial, variados. Alguns alimentos são elaborados basicamente por açúcar, como as geléias, doces, caramelos, balas, glacês; e outros alimentos possuem alto teor de açúcar em suas composições como: bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins, balas e refrigerantes (OETTERER).              

                                  

            Nosso Box ficou encarregado pela preparação da Barra de Cereal. Nesta receita duas propriedades dos açúcares se destacaram para constituir o produto final: a solubilidade e cristalização. A solubilização dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento de temperatura, e corresponde ao seu poder adoçante (PHILIPP, 2008), este fator permitiu que a mistura açúcar cristal, água e temperatura, resulta-se na transformação da mistura para um liquido claro, aparência e consistência caramelizada. A cristalização, que ocorre quando o estado físico da água do açúcar e da gordura é modificado para formação de cristais, visando a viscosidade e textura (PHILIPP,2008), este fator permitiu que após ser acrescentado o mel (que reforçou esta característica), e os demais ingredientes, estes se associassem  a calda adquirindo consistência sólida, após serem retirados do fogo.

Receita

Ingredientes:                                                               

Mel – 2 col de sopa cheias (60g)

Açúcar Cristal – ½ xícara de chá (100g)

Requeijão – 2 col de sopa (60g)

Aveia em flocos – ¾ de xícara chá (45g)

Nozes picadas (100g) – 1 xícara de chá

Castanha do Pará (15g) – 6 unidades

Uva passa (35g) – 2 col de sopa cheias

Modo de preparo:  

- Em uma panela colocar açúcar e ½ copo (americano) de água

- Leve ao fogo, mexendo até mistura ficar uma calda grossa, de cor mais caramelo.

- Acrescente todos os demais ingredientes, mexa-os todos juntos por aproximadamente 3 minutos.

- Retire do fogo e reserve.

- Forre uma forma de alumínio com papal manteiga, unte o papel manteiga com um pouco de manteiga.

- Espalhe a preparação na forma sobe o papel manteiga, e deixe esfriar.

- Após esfriar, retire da forma e corte em quadrados ou retângulos de tamanho médio.

- Sirva a seguir.

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 6 porções

Fontes:  

 - PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2006.

- OETTERER, M. Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,

   Departamento de Agroindústria e, Alimentos e Nutrição. São Paulo.

Aula 4 - Leguminosas

Leguminosas              

            Embora muitas pessoas acreditem que leguminosas sejam legumes, isto não é correto, na realidade, leguminosas são grãos que provindos de vagens. As leguminosas incluem os feijões verde, branco, jalo, preto, largo, flageolé, carioquinha, azuki, da-colônia, manteiguinha, rim, mungo, pinto, fradinho, decorda ou macassar, guandu ou andu, mangalô e também as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico.

            Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2006), as leguminosas constituem os alimentos vegetais mais ricos em proteínas. Além de serem fontes de fibras solúveis e insolúveis, fontes de vitaminas do complexo B, fontes de ferro, potássio e outros micronutrientes, também são ricas em carboidratos desejáveis e indesejáveis (rafinose, estaquiose).

            Mesmo sendo alimentos ricos em proteínas, as leguminosas não possuem uma composição completa de aminoácidos, mas quando combinadas com os cereais (arroz ou milho, por exemplo) que possuem diferentes tipos de aminoácidos se completam, constituindo uma combinação proteica de alto valor biológico (aminoácidos essências).

           Além dessas características, na aula prática de dietética sobre leguminosas, identificamos e analisamos algumas propriedades atribuídas a este grupo de alimentos, como a prática do remolho. A definição de remolho é: permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou perder sal. Porém quando colocamos alguma leguminosa em remolho (como feijão, grão-de-bico), hábito muito antigo, temos a intenção de amolecer o alimento para facilitar a cocção (cozimento), servindo também para retirar substâncias antinutricionais, essas substâncias impedem a absorção de vitaminas e minerais. Existem duas maneiras de se fazer o remolho, a quente e a frio.

Remolho a quente: colocar uma medida de grão para três medidas de água em uma panela de pressão(por exemplo 1 xíc de feijão e 3 xíc de água).Deixar criar pressão e aguardar por dois minutos.Desligar o fogo e deiar descansar por meia hora sem abrir a panela.Desprezar a água do remolho (água com presença de espuma corresponde a liberação de fatores antinutricionais).Adicionar novamente a proporção de três partes de água para uma de grão e ao criar pressão deixar por mais vinte minutos cozinhando ou até ficar macio.Os grãos novos são os mais macios e cozinham mais rápido. 

Remolho a frio: lavar os grãos e deixá-los em água na proporção de uma medida de grão para três de água,em repouso de oito á doze horas,depois despreza a água com fatores antinutricionais.Colocar novamente em água na mesma quantidade e cozinhar por 20 minutos ou até ficar macio.

Nesta prática nosso box teve para preparação a receita de Sopa de ervilha. A ervilha é uma leguminosa originária da região mediterrânea, podendo ser consumida seca ou verde; quando verde, a ervilha é alongada, fibrosa, de cor castanho-clara e mede aproximadamente 10 cm de comprimento. Duas variedades de ervilha seca podem ser consumidas: a ervilha torta (da qual são usados os grão e a vagem) e a vargem, e a ervilha-de-debulhar (da qual apenas o grão pode ser consumido).  Em geram as ervilhas podem ser usadas em preparações como saladas, recheios (tortas, empadinhas), omelete, sopa-creme, e com outras hortaliças para acompanhar carnes e peixes. (PHILIPPI, 2008).

- Receita

Ingredientes

Ervilha seca – ½ pacote de ervilha (250g)

Bacon em cubos – 1 pedaço médio (110 g)

Cebola Brunoise – 1 unidade (85g)

Cebolinha – ½ xícara (12g)

Sal – 2 colheres de chá (10g)

Alho – 2 dentes (9g)

Técnica de Preparo

- Fazer o pré- preparo da ervilha, e cebolinha.

- Cozinhar a ervilha, liquidificar a ervilha cozida.

- Lavar a cebola e cortar em cubos pequenos.

- Cortar o bacon em cubos pequenos.

- Socar o alho.

- Refogar o bacon, cebola e alho e acrescentar a ervilha.

- Temperar com sal e cebolinha

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Rendimento: 9 porções                                                                      

  

Fontes:

- PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2006.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.  Departamento de Atenção Básica. Coordenação- Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

- Disponível em: <http://nutrirdiaadia.blogspot.com.br/2012/12/remolho-definicao-de-remolho-e.html >. Acesso em: 13/11/13          

Aula 1 - Pesos e Medidas

Pesos e Medidas

        

    Em Dietética, os alimentos são matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, alguns fatores como tipo de utensílios, quantidade e qualidade dos ingredientes são de suma importância para o resultado final.

         E para que a reprodução de uma preparação seja semelhante a original mesmo após diversas repetições, se é necessário uma padronização, e precisão quanto, a quantidade de cada ingrediente para sua elaboração, para alcançar os mesmos é requerido a utilização de instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. (PHILIPP, 2008)

          E outra forma para medição dos ingredientes, e pela utilização de Medidas caseiras, estas são aferidas por meio de utensílios existentes em qualquer residência, como copos, xícaras, colheres, conchas, etc. Devido a sua facilidade de uso e acesso, esses instrumentos culinários são amplamente utilizados tanto em cozinhas residenciais quanto em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para calcular as quantidades de alimentos que serão preparadas nas refeições. (VITTALE, 2007).

         Informações sobre os pesos e medidas dos alimentos são uteis, não só para direcionar a quantidade certa dos ingredientes, e do quanto precisará ser comprado para sua elaboração, mas para os profissionais da área de nutrição, visto não apenas pelo lado quantitativo, mas também para analise qualitativa da dieta, e seu posterior cálculo nutricional.

                                                                               

       Temas como estes foram discutidos e desenvolvidos nas aulas de Dietética, do curso de Nutrição da Universidade de Minas Gerais, pelo professor Gilberto Simeone. E serão apresentados por este blog de maneira atrativa, e espontânea, acrescentado de curiosidades, reportagens, videos e dicas.

                                             

                                                                                    

Fontes:

- PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2006.     

Disponível em: <http://www.seer.furg.br/vittalle/article/viewFile/697/191> Acesso em: 25/09/13

Disponível em: <http://tecnicasdieteticas.blogspot.com.br/p/artigos-cientificos.html> Acesso em:  25/09/13

Disponível em: <http://fpbvirtual.fpb.edu.br/unpvirtual/fpb/183004/391.pdf> Acesso em: 25/09/13

 

Aula 9- Ovos, leite e derivados

O ovo é um ingrediente importante na culinária e é utilizado mundialmente em pratos doces ou salgados, em qualquer refeição. O ovo que consumimos normalmente é o óvulo fecundado ou não da galinha, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie que eles procedem. O ovo é classificado em grupos, classes e tipos, de acordo com a cor da casca, a qualidade e o peso. (ARAÚJO, 2008). 

Os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas: puro, ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, omelete, gemada (PHILIPPI, 2008, p. 151), além de fazer parte de várias preparações culinárias. Tanto a gema, como a clara, que são as principais partes do ovo, tem propriedades interessantes para a dietética, como a capacidade de formar espumas, são emulsificantes, espessantes, dão cor, brilho, viscosidade, entre outros.

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O leite contém muitos nutrientes, podendo-se destacar: proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo).(PHILIPPI, 2008, p. 107). O leite comumente comercializado é o leite de vaca, e quando submetido a diferentes processos industriais que visam a maior conservação podem originar diversos outros tipos de leite.

 O leite tem várias características funcionais de grande interesse na dietética, como solubilidade, absorção e retenção de água e de gordura, capacidade emulsificante, espumante, geleificação, entre outros. Devido essas características, o leite serve de matéria prima para diversos produtos, como creme de leite, manteiga, queijos e iogurtes.

Nessa aula prática observamos como os ovos, leite e derivados podem ser usados na formulação de receitas e sua aplicação na técnica dietética, além de mostrar a utilidade do leite e ovos em uma preparação. 

As preparações que nosso box ficou responsável foram um omelete de queijo e presunto e um frapê de café. O omelete é uma preparação originada a partir da ação mecânica onde se batem os ovos até que eles fiquem com uma consistência espumosa e homogênea. Ao bater os ovos, percebemos que houve um aumento do volume, e ao submeter à cocção percebemos que essa propriedade continuou. Isso se deve à formação de filamentos elásticos da albumina (clara) que retêm os glóbulos de ar em sua estrutura. Uma vantagem dessa preparação é que não precisou se acrescentar óleo, tornando a preparação mais saudável. Outra vantagem do omelete é que existem várias possibilidades de acrescentar diferentes ingrediente a preparação, sendo então uma maneira mais atrativa de se alimentar. A aparência da preparação ficou muito bonita, bem como o sabor do omelete, que foi apreciado por todos da turma. 

Os leites e seus derivados podem ser usados na composição de diferentes preparações, sendo elas doces ou salgadas. A preparação de frapê de café foi um exemplo de uma preparação doce e muito saborosa. O leite, juntamente com o sorvete de creme dão uma consistência bem cremosa para a preparação, sendo bem atrativa do ponto de vista sensorial. O acréscimo de café instantâneo proporcionou um sabor muito gostoso, e no ponto ideal. O leite condensado, que é outro ingrediente derivado do leite e de extrema importância na técnica dietética, dá também um sabor muito atrativo para a preparação. 

Frapê de Café

Ingredientes: 

·         1 colher de café rasa de café instantâneo
·         1 bola de sorvete de creme
·         ¼ xícara de leite gelado
·         ¼ xícara de leite condensado
·         ½ colher de café de essência de baunilha

Modo de preparo:

• Colocar todos os ingredientes no copo do liquidificador e bater intensamente até homogeneizar.
•   Dispor em copos apropriados e servir.

* Rende uma porção 

Fonte:  

ARAÚJO, WMC. e cols. Allquimia dos Alimentos. Editora SENAC. Série Alimentos e Bebidas, vol. 2, 2008.PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2008.