Aula 8 - Amidos e Fermentos

“O amido é um glicídio que se apresenta em forma granulada de cor branca, insolúvel na água e sem sabor. As partículas de amido são de tamanho diversos segundo o vegetal de onde provêm. Os grãos são formados de camadas concêntricas que se foram solidificando do exterior para o interior”. (ORNELLAS, 2001)

“O fermento tem a função de provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa. A fermentação e o crescimento da massa podem ocorrer como resultado da ação de fermentos químicos (em pó) e fermentos biológicos (em tablete).” (PHILIPPI, 2006)

A aula prática de hoje foi uma das que nos gerou bastante expectativa, pois seria a tão aguardada aula de amidos e fermentos onde seria feita a rosca de leite condensando, muito falada pelo professor Gilberto. Além da famosa rosca, foram feitas outras preparações como a panqueca que queijo e presunto, bolo de aveia com maça e banana, rocambole de doce-de-leite e por último suflê de queijo. Nosso box ficou responsável pelo rocambole, que esse semestre ganhou cara nova com o recheio de doce de leite, diferentemente dos outros semestres que era recheado com goiabada.

Além das preparações culinárias cada grupo ficou responsável por um amido, para avaliar o processo de gelatinização e retrogradação dos mesmos. Nosso box ficou responsável pelo creme de arroz.

O pão de Ló para o rocambole não levou fermento de origem química ou biológica, e o agente responsável pelo crescimento foi as claras em neve, que é considera um fermento físico pois tem a capacidade de incorporar ar à preparação, sem utilizar agentes produtores de gás, e deixam a massa mais leve e porosa. 

A receita do rocambole é bem simples de fazer, porém deve-se ficar bem atento na hora de retirar o pão de ló do forno, pois se passar do ponto pode ficar quebradiço e difícil na hora de enrolar.

 

 

Receita Rocambole

Ingredientes:

• 4 ovos
• 1 xícara de açúcar
• 1 ½ xícara de farinha de trigo
• ½ xícara de leite integral
• 1 colher (café) de sal
• 1 pote (400g) de doce de leite                                  
• Açúcar de confeiteiro para enfeitar                                               

Modo de preparo:

• Untar com margarina e polvilhar farinha em uma assadeira média retangular.
• Colocar o papel manteiga e repetir a operação de untar e polvilhar. Reservar.
• Bater as claras em neve. Reservar.
• Bater as gemas e o açúcar na batedeira.
• Peneire e misture aos poucos a farinha de trigo. 
• Adicionar as claras em neve e misturar levemente.
• Despejar na forma e asse a 180-200ºC.
• Utilize o doce de leite para rechear o pão de ló e enrole na forma de rocambole.
• Polvilhe açúcar de confeiteiro. 

Fonte:

• ·         ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed., rev.e ampl. São Paulo: Atheneu, 2001.
• ·         PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2006.